Impasto per pizza professionale: esiste una ricetta unica?

Come si fa l’impasto della pizza professionale e in quale forno cuocerlo?

C’è chi lo preferisce morbido ed elastico e chi fino e croccante: stiamo parlando, ovviamente, dell’impasto della pizza professionale.

D’altronde, paese che vai, impasto che trovi!

Se stai per aprire la tua pizzeria però, sappi che è importante prendere una direzione precisa, per offrire ai tuoi clienti una pizza con personalità e che vorranno tornare ad assaggiare!

Ma quali sono i punti fermi della preparazione, che poi è possibile “personalizzare” in base a tradizioni e, perché no, idee innovative?

Impasto professionale della pizza: quali sono gli ingredienti?

Partiamo dai semplici e preziosi ingredienti:

• Acqua
• Farina
• Lievito di birra
• Sale

C’è chi utilizza un mix di farine, la farina 0 o 00, il lievito di birra secco o fresco… ma da questi appena citati è impossibile prescindere, perché? Esistono altri lieviti (vedi madre, biga, etc.).

Le varie fasi di preparazione dell’impasto

Il processo di creazione è complesso ed include diversi fenomeni fisico-chimici che avvengono nelle varie fasi di preparazione:

• Unione degli ingredienti. Può avvenire un sequenze differenti a seconda del metodo e della ricetta, ma sostanzialmente le soluzioni sono due: s’inizia sciogliendo il lievito nell’acqua per poi aggiungere gradualmente farina e sale, oppure si parte da parte unendo il lievito alla farina, per poi aggiungere gradualmente gli altri ingredienti.
• Lavorazione. È fondamentale sapere come impastare la pizza per la formazione del glutine, la proteina che costituisce la struttura dell’impasto, perché consente, trattenendo l’aria all’interno della massa, la lievitazione. Ma come si forma il glutine? Qualsiasi ricetta prevede una lavorazione energica sul piano infarinato, di almeno una decina di minuti. Alcuni pizzaioli consigliano una o due pause durante questo processo.
• Lievitazione. Inizia la fase della lievitazione, nella quale la pasta deve raddoppiare di volume. I fattori determinanti sono due: tempo e temperatura, che devono essere bilanciati, anche in relazione al lievito usato. Il tempo minimo è due ore, ma esistono diverse scuole di pensiero, tra cui quella della doppia e tripla lievitazione.
• Staglio. La massa lievitata deve essere divisa in varie parti per formare le basi della pizza in base alle esigenze. È importante rilavorare l’impasto senza esagerare e creare delle palline lisce e compatte.
• Stesura. È l’ultima fase di creazione che determina la forma della pizza.
• Condimento. Si aggiungono gli ingredienti sulla base, ad esempio il pomodoro.

Ogni ricetta dell’impasto della pizza prevede queste fasi, anche se ognuna può presentare diverse varianti, legate a tanti fattori, come le dosi, la tipologia di ingredienti, le qualità, il tempo di lievitazione e così via.

L’impasto della pizza napoletana è l’unico ad avere un vero e proprio disciplinare (Verace Pizza Napoletana), che descrive tutte le fasi di preparazione che danno vita alla pizza napoletana doc.

E la cottura?

L’ultima fase di qualsiasi ricetta dell’impasto della pizza professionale prevede la cottura, che deve essere uniforme: il nodo fondamentale è la scelta del forno per la pizzeria, che fa davvero la differenza. Ma quale forno scegliere?

Se desideri coniugare innovazione e tradizioni scegli uno dei forni Marana, tra i quali ti proponiamo:

• Rotoforno: cuoce in completa autonomia grazie alla rotazione del piano, che garantisce una cottura uniforme grazie al calore che si distribuisce in modo omogeneo. Il forno rotante per pizzeria, inoltre, vanta il piano cottura microforato e la funzione SU&GIU, che permette anche di alzarlo e cuocere sempre alla temperatura ottimale.
• Napulé. Senza dubbio il forno adatto per la pizza napoletana: nasce dalla collaborazione con i maestri pizzaioli napoletani ed è a legna, oppure del Sistema Gas MRN, un bruciatore intelligente che mantiene la temperatura stabile in modo automatico, abbassa la fiamma senza regolandola senza spegnerla mai e si adatta al tipo di lavoro di ogni pizzaiolo.

Lavori solo con apprendisti? Scegli il Rotoforno Genius, che grazie agli algoritmi interni mette in relazione i valori fondamentali della cottura (fiamma, calore e tempo) e cuoce in completa autonomia: tu dovrai solo infornare, sfornare, ed ovviamente preparare un ottimo impasto della pizza professionale da cuocere!

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