Le impastatrici per pizza sono vasche di capacità variabile (5 a 1000 g), generalmente rotanti in cui i componenti della formulazione sono sottoposti all’azione meccanica di bracci di diversa forma, in funzione dell’energia che deve essere somministrata.

Per la pizzeria vengono prodotti tre tipi di impastatrici, (tuffante, spirale, forcella). Le loro caratteristiche tecniche sono diverse e con finalità ben precise di progettazione. In base alla capienza di vasca, al volume d’impasto e al braccio di lavorazione cambia il riscaldamento termico finale che viene ceduto all’impasto. A questi tre tipi di impastatrici, che sono le più utilizzate nel campo della panificazione, ve n’è un altro tipo che viene utilizzato prevalentemente in pasticceria: la planetaria.

Vediamo più attentamente le caratteristiche di ogni singola macchina:

È caratterizzata da un braccio di impasto chiamato forcella, risulta essere la macchina più lenta rispetto la tuffante e la spirale con il vantaggio di essere quella che cede meno gradi finali all’impasto. Progettata per impastare con una bassa percentuale di acqua (impasti asciutti o duri).

È la prima impastatrice apparsa ali inizi del 1900 conosciuta con il nome artofex, presenta due braccia il cui movimento  (sia in senso circolare che verticale) simulando il movimento delle braccia umane.

Progettata per lavorare impasti molto idratati (molli 60-85% di acqua) che, richiedono una buona ossigenazione finale per sviluppare perfettamente la maglia glutinica nell’impasto. Il movimento delle braccia, dall’alto verso il basso, conferisce all’impasto una maggior ossigenazione, ottenendo così un maggior volume nell’impasto finito rispetto all’impastatrice a spirale e a forcella .

Molto usata in pasticceria per la produzione di impasti per panettone, pandoro e colombe. In panificio viene utilizzata per impasti molli come ciabatte, baguette, zoccoletti, focacce.

La progettazione nasce dall’esigenza di diminuire i tempi di impasto nella produzione industriale. Adatta a qualsiasi tipo di impasto, lavora con un braccio chiamato spirale, che genera una pressione dall’alto verso il basso (in base alla forma della spirale stessa) e dalla presenza di un piantone centrale che serve a trattenere e esporre meglio l’impasto alla spirale stessa.

E l’impastatrice che cede più gradi all’impasto finito, 9°C per impasto continuo (diretto) e 18°C per l’impasto discontinuo (indiretto). L’impasto ottenuto con la spirale dà un evidente minor sviluppo nel prodotto finito rispetto alla braccia tuffante e alla forcella.

Progettata principalmente per la pasticceria. Grazie alla sua versatilità può utilizzare più tipi di braccia, con la finalità  di ottenere impasti teneri con la foglia, medio duri con la spirale, montare impasti per il pan di spagna, albumi d’uovo e creare mousse e creme con la frusta.

L’utensile di impasto si muove ellitticamente creando un impasto molto liscio ed omogeno.

Difficilmente utilizzata in pizzeria a causa dell’altissimo riscaldamento termico ceduto all’impasto.